sábado 20 octubre, 2018

Mendoza tiene la primera planta certificada de aceto balsámico tradicional de Latinoamérica

Mendoza tiene la primera planta certificada de aceto balsámico tradicional de Latinoamérica

 

Se trata de Acetaia Millán (que funciona junto a Olivícola Laur) en Maipú. El establecimiento consiguió la exclusiva certificación internacional de ese clásico producto gastronómico. Es la tercera planta en el mundo en lograrlo.

Mendoza tiene la única elaboradora de aceto balsámico tradicional certificada de Sudamérica, y fuera de Italia sólo hay tres en el mundo, ya que además de ésta que se encuentra en Argentina, las otras dos están en Toronto (Canadá) y Tokio (Japón).

Quien ha logrado esta importante certificación es la Acetaia Millán (que funciona junto a Olivícola Laur), ubicada en Cruz de Piedra, en el departamento de Maipú, que produce 250 mil botellas de aceto balsámico al año.

El producto elaborado en Mendoza además de comercializarse en supermercados y vinotecas especializadas para el mercado interno, se está exportando a Brasil, Panamá y Costa Rica.

El Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena es quien otorga estas certificaciones, y ya han presentado ante la ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica), el pedido para que “Aceto Balsámico” sea una denominación de origen y ningún producto que no esté certificado como tal pueda comercializarse en nuestro país con ese nombre, tal como sucedió por ejemplo con los Espumantes (que no se pueden denominar Champán o Champagne) o el queso Azul (que no se lo puede llamar Roquefort).

Es decir que si hoy se aprobara esta presentación los únicos que están en condiciones de seguir utilizando la apelación “aceto balsámico” es Acetaia Millán, y el resto se deberían denominar con el poco marketinero nombre genérico ALIÑO DE VINAGRE DE VINO CON AGREGADO DE MOSTO DE UVA.

En el mercado doméstico se comercializan anualmente unas dos millones y medio de botellas de entre 250 y 500 cc.

El Aceto Balsámico tradicional de Módena se obtiene de mosto de uva y y vinagre de vino de la variedad Ugñi Blanc, que es envejecido y estacionado durante años en una batería de cinco barricas de madera de diferentes tamaños y de diferentes maderas, que regularmente son de roble, castaño, cerezo, fresno y acacia.

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Todas poseen una pequeña ventana en la parte superior, que permanece abierta pero cubierta con un trozo de tela, permitiendo la evaporación, y cada año se trasvasa una parte del mosto envejecido desde la barrica más grande a la que sigue en tamaño.

Para que se pueda certificar su uso, el Consorzio controlará la receta original a la que se le agrega un 10% de Aceto Balsamico di Modena original (que se deberá importar a granel) lo que se denomina la “madre” del producto, para incorporar al que se produzca aquí, proceso que se sigue al pie de la letra en la planta de Cruz de Piedra.

Se distingue por el aroma delicado, persistente, de agradable y armónica acidez, por el color marrón oscuro intenso, por el olor acético con notas de madera y por el sabor agridulce y equilibrado.

El Aceto Balsámico tradicional de Módena es un producto de la historia antigua que ha sabido adaptarse con éxito a los sabores de la cocina moderna y a culturas gastronómicas heterogéneas.

El Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena es el guardián del pliego de condiciones y es un interlocutor privilegiado en todas las cuestiones que atañen al producto a nivel normativo, y en la actualidad, ese Consorcio agrupa a 50 empresas del sector y representa el 98% de la producción certificada anual de aceto balsámico.

Gabriel Guardia, gerente general de la Acetaia Millán, “Estamos muy orgullosos de ser los únicos de Argentina y Sudamérica en elaborar el aceto balsámico tradicional, y queremos continuar este camino iniciado”.

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El objetivo, sostuvo el especialista, “es promover que los argentinos consuman el verdadero aceto balsámico y de a poco conseguir que la industria se vuelque hacia este método original de elaboración”.

La Aceta Millán es visitada diariamente por cerca de 200 turistas argentinos y extranjeros ansiosos por aprender sobre el proceso de elaboración, degustar y escuchar la historia detrás de este producto milenario.

Los orígenes del aceto se remontan a los antiguos romanos, que practicaban la cocción del mosto de uva denominado sapum y luego era utilizado como medicamento y, en la cocina, como edulcorante y condimento.

Durante siglos, incluso, fue parte de la dote de las hijas de los señores feudales, ya que cuenta la historia que cuando nacía una niña, comenzaba el proceso de producción del aceto balsámico, que terminaba cuando la joven estaba lista para contraer matrimonio. Entonces, el esposo recibía las cinco barricas donde se había añejado el aceto balsámico y cuando la mujer quedaba embarazada, se le suministraba una cucharada por día ya que se creía que tenía el poder de hacer crecer sana y fuerte a la criatura en gestación.

Cada año, la parte que se evapora se rellena con producto de la barrica inmediatamente anterior y el último, el mayor, con un nuevo mosto de uva cocido.

A su vez, el aceto balsámico tradicional lleva por lo menos 15 años de añejamiento, y Acetaia Millán está en etapa de elaboración de este producto desde hace 7 años, por lo que el primer producto envejecido se estima que va a salir al mercado recién en 2026.

Fuente: Ecocuyo

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